Recepten van Amaprofs
In restaurant La Gloriette in Marche-en-Famenne komen twaalf gedreven hobbykoks iedere maand samen om onder leiding van Jeune Restaurateur Olivier Bauche hun kookkunsten bij te schaven. Tien dames en twee heren, die zich in dit gezelschap duidelijk goed thuisvoelen.
|
 |
Recept: Tongfilets voor 12 personen |
-
36 tongfilets
-
150 g girolles (parures)
-
2 dl gevogeltefond
-
2 dl room
-
3 sjalotten
-
8 g Pro Espuma
|
-
400 g girolles
-
6,5 g agaragar
-
5 dl visfumet
-
bieslook
-
0,5 l bruine fond
|
| Bereiding |
|
Haal door de bloem, kruid en bak kort in boter. Bak af in de oven.
Sueer de girolles met 1 sjalot, voeg gevogeltefond toe. Zeef door fijne zeef, voeg room toe. Kruid en voeg de Pro Espuma toe. Mix, laat licht afkoelen en doe in de syphon.
Bak de heel fijn gesneden girolles kort en kruid. Kook visfumet en voeg agaragar toe, roer, voeg fijngesnipperde girolles en bieslook toe. Kruid en stort op een plaat.
Snij 2 sjalotten fijn, zweet aan in boter. Voeg girolles en fond toe. Kook even door en kruid.
Dresseer op een opgesteven girolleblaadje de (voorzichtig) dubbel geplooide tongfilets. |
|
